CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

La conservación de alimentos es de capital importancia para el hombre desde los mismos orígenes de la humanidad, ya que antes de descubrir los métodos de conservación, el hombre debía consumir los alimentos de forma inmediata. Con la aparición de las diversas técnicas primitivas de conservación (ahumado, cocción, secado) los alimentos se conservan por mayor tiempo.

Aspiramos que esta información sirva de ayuda y método de aprendizaje y de conocimiento. 

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

¿Que es la conservación de alimentos?

Es el resultado del proceso de la manipulación de los alimentos de forma que se evite su deterioro (pérdida de calidad, comestibilidad, o valores nutricionales).

¿Desde cuándo el hombre lo ha usado para conservar los alimentos?

Desde épocas atrás el hombre siempre ha tenido la necesidad de almacenar provisiones alimenticias para tiempo de escasez.

En el siglo XIX Napoleón convoco a un concurso con el fin de encontrar un método para conservar los alimentos durante mucho tiempo y así disponer de víveres para su ejército.

Hasta el día de hoy los distintos tipos de conservación de alimentos que se fueron desarrollando tienen por objetivo mantener las propiedades de estos, intactos por más tiempo.

¿Porque se consideraron que se basa en la osmosis?

El proceso de la osmosis tiene una bacteria en la fruta azucarada que pierde agua, se deshidrata y muere. Este método se ha empleado y se usa actualmente para conservar alimentos.

La presión osmótica se aplica a una solución para detener el flujo de un disolvente, por lo regular agua atraves de una membrana semipermeable.

¿Cómo funciona la osmosis en cada uno de los métodos de conservación de alimentos seleccionados?

La deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Tales como el encogimiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Estos cambios ocurren solo en determinados productos.

Los procesos de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación de solo una parte de agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes como en la preparación de jarabes.

El secado al sol permite retirara agua hasta niveles de 15% que es suficiente en algunos casos. Por este sistema se requiere un espacio grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos entre otros.

¿Cuál es el procedimiento para la aplicación de cada término?

Conservación por frió:

Refrigeración: Existe un descenso de temperatura lo que reduce la velocidad de las fracciones químicas y la profilacion de los organismos.

Congelación: La temperatura que se aplica es inferior a 0° C provocando que parte del agua de alimento se convierta en hielo.

Ultra congelación: Consiste en descender la temperatura de los alimentos mediante diferentes procesos como aire frio, placas, o intención los líquidos a muy baja temperatura etc.

Son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el alimento.

Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo

Conservación por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelación de algunos vegetales para mejorar su conservación las verduras, una vez limpias se sumergen en agua hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelación. Marcando la fecha de congelación inicial de esta forma el consumidor puede calcular el tiempo de conservación del alimento

Pasteurización: Aplicación de calor durante un tiempo determinado a temperaturas que rondan los 80°C así se inactivan los gérmenes capaces de producir enfermedad. Lo que no se inactivan sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe almacenar en el refrigerador.

Esterilización: Este proceso si elimina los gérmenes y las esporas se aplican el alimento temperaturas que rondan los 115 °C los alimentos en este proceso serán afectados en sus características organolépticas y pérdida de nutrientes.

Métodos químicos

Salazón: Se basa en la adición de sal más o menos abundante de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación del alimento. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos

Ahumado: Es una mezcla de desecación y salazón

Acidificación: Método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de microorganismos ejemplo: el vinagre.

Escabechado: Es un conjunto de sal y vinagre aportando un sabor característico y una adecuada conservación el vinagre aporta su acción conservante gracias al acido acético y la sal deshidrata el alimento

Adición de azúcar:

Cuando se lleva acabo a elevadas concentraciones favorecen la protección de los alimentos contra la proliferación de los microorganismos este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas con potas etc.

Otros métodos

Deshidratación: Todo proceso que implique la perdida de agua.

Desecación: Se aplica la acción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales.

Irradiación: Atmosferas modificadas

Envasado al vacío: Este método se utiliza para extraer al aire que rodea al alimento.

¿Qué tanto altera el valor nutritivo de los alimentos los métodos de conservación?

Los alimentos contienen nutrientes en su estado natural que experimenta cambios químicos lo cual puede disminuir el efecto de los nutrientes al absorberse por el cuerpo

El efecto de obscurecer el alimento: El cual se produce  por la combinación de los derivados de los azucares y determinadas proteínas.

Arrancia los alimentos: Lo cual produce un sabor desagradable al paladar en términos simples ocurre una combinación de hidrolisis y oxidación el sabor rancio produce un sabor y olor desagradable.

Calor: El calor de los diversos procesos térmicos conduce a daños nutricionales específicamente de vitaminas y en concreto de las termolábiles el daño térmico dependerá de la temperatura que se alcance y del tiempo de exposición del mismo.

La luz: Puede ser otro agente que afecte el valor nutricional especialmente en el caso de las vitaminas boto sensibles.

Oxidación: el oxigeno del aire puede producir en determinados casos un daño exudativo con la modificación nutricional correspondiente.

PH: la acides alcalinidad que un alimento presenta en su elaboración también ejerce efectos negativos en determinados nutrientes.

¿En qué tipo de alimentos se aplica cada uno de los métodos de conservación?

Radiacion: frutas y verduras: cebollas, fresas etc.

La adición de azúcar: Frutas en almíbar y mermeladas.

Ahumado: embutidos, quesos, pescados, cervezas, tés, condimentos y chuletas.

Congelación: carnes, pescados, y mariscos.

Salazón: Carnes, pescados y jamones.

Acidificación: col agria o fermentada

Pasteurización:   Leches, cerveza, verdura acida, fruta.

Embasado al vacio: carnes, pescados y hortalizas.

Deshidratación: frutas verduras carnes pescados hierbas especies

Liofilización: frutas finas sopas café o comidas que utiliza  los astronautas

¿Que desventajas tienen los métodos de conservación?

La alteración de un alimento depende de gran parte de su composición del tipo de microorganismos que intervienen en su descomposición y de las condiciones de almacenamiento o conservación.

PRACTICA:

  TABLA

Zanahoria	Tratamiento	Lectura inicial Peso (G)	Lectura Inicial Longitud (CM)	Lectura Final Peso (G)	Lectura Final Longitud (CM)
1	Agua sin sales (Agua destilada)	70 gr	13 cm	150 gr	13 cm
2	Solución de 4 a 5% de sal aprox.	60 gr	14 cm	108 gr	18 cm
3	Solución sobre saturada de sal	60 gr	17 cm	60 gr	13 cm
4	Sin tratamiento	60 gr	14 cm	60 gr	14 cm

A) ¿Algunas de la zanahoria varia en su peso y longitud?

Si

¿Cuáles? Todas 

B) ¿Cuál de las soluciones provoco un aumento en las medidas de las zanahorias?

Las que no tienen sal (zanahoria 1)

C) ¿Cuál de las soluciones causo una disminución en las medidas?

Las que contienen sal (zanahoria 2 3)

D) ¿A qué se debe que las zanahorias aumenten de peso durante el experimento?
Absorbió el agua en la zanahoria

E) ¿A qué se debe que las zanahorias disminuyan de peso durante el experimento?

La deshidratación por sal

F) ¿Coinciden los datos obtenidos por todos los integrantes de grupo?
 SI

Experimernto Zanahoria

  

Artículo Científico:

 

Nuevas tecnologías para mejorar la conservación de alimentos

Los ciudadanos de los países desarrollados tienen sobradas razones para preocuparse por la calidad y seguridad de los alimentos que consumen. El número de enfermedades producidas por los alimentos ha aumentado a lo largo de los últimos 20 años. Se estima que, en la actualidad y anualmente, 1 de cada 3 europeos y 1 de cada 4 estadounidenses padece una toxiinfección por el consumo de alimentos en mal estado.
Estas enfermedades producen 20 muertes cada millón de habitantes y cuestan a sus gobiernos “billones de euros”. La Organización Mundial de la Salud (OMS) calcula que 2 millones de niños mueren al año por enfermedades transmitidas por los alimentos y el agua. Por otra parte, la “diarrea de los viajeros”, que es la enfermedad más comúnmente contraída por los visitantes a los países en desarrollo, se ha estimado que afecta a entre el 20 y el 50% de los 35 millones de viajeros que anualmente atraviesan las fronteras de estos países.
¿Cuáles son las causas del problema?
El consumo de nuevos alimentos que se procesan con viejas tecnologías o con nuevos métodos todavía no suficientemente contrastados es una de las más importantes. Esta es la causa de la “aparición” de los microorganismos denominados “patógenos emergentes”, que incluyen a especies de gérmenes que tradicionalmente no constituían un problema importante para la salud. El desarrollo de nuevos alimentos potencia, en ocasiones, su crecimiento frente al de otros patógenos “tradicionales”.
El cambio de los métodos convencionales de producción animal y vegetal favorece la aparición de nuevas enfermedades (síndrome de las “vacas locas”, intoxicación por dioxinas etc.) y el contagio de grandes grupos de animales y plantas con especies patógenas bien conocidas.
La concentración en grandes compañías de las industrias agroalimentarias hace que un fallo en los sistemas de control de calidad afecte a un gran número de consumidores, incluso de distintos países. Por idénticas razones, el cambio en los hábitos de vida, con la creación de grandes comedores colectivos, es también una causa importante del problema.
Finalmente, los cambios demográficos que han experimentado los países desarrollados han conducido a un aumento considerable de la población especialmente sensible (YOPIS= jóvenes, ancianos, embarazadas e inmunodeprimidos).
¿Cuáles son las limitaciones de las tecnologías tradicionales?.
En la actualidad, el único método de conservación que simultáneamente garantiza la seguridad sanitaria de los alimentos es el calor. Sin embargo, recientemente se ha demostrado que diversas especies microbianas patógenas para el hombre (que originan una enfermedad) son capaces de sobrevivir a los actuales tratamientos térmicos. Además, alimentos aparentemente bien pasteurizados han sido responsables de graves toxiinfecciones alimentarias.
El principal problema de los tratamientos térmicos radica en su inespecificidad, dado que, al tiempo que inactivan microorganismos y enzimas, producen una serie de cambios químicos en los componentes de los alimentos cuyas consecuencias son la perdida de su calidad nutritiva, sensorial y funcional. Esta circunstancia impide, en muchas ocasiones, incrementar la intensidad de los tratamientos actualmente utilizados y, por tanto, su seguridad sanitaria.
Por otra parte, los cambios en los hábitos de consumo y la mayor preocupación del ciudadano medio por la calidad de los alimentos que consume, han inducido a la industria alimentaria al desarrollo de nuevos productos mínimamente procesados. Una de las principales limitaciones para la expansión industrial en este campo es la inexistencia de métodos de conservación e higienización adecuados que, asegurando la conservación y salubridad de estos alimentos, afecten mínimamente a su calidad.
¿Existen soluciones para este problema?
La Tecnología de los Alimentos está realizando en la actualidad un enorme esfuerzo para el desarrollo de nuevos métodos de conservación e higienización de los alimentos. Por una parte, se intentan mejorar en lo posible los actuales tratamientos térmicos buscando métodos más eficientes de calentamiento, como los microondas, el calentamiento óhmico, etc. Por otra, se intentan combinar diversas tecnologías que permitan reducir la intensidad de los tratamientos y, de esta forma, sus efectos sobre la pérdida de calidad (por ejemplo la adición de ácidos permite reducir la temperatura y el tiempo de esterilización de algunas conservas vegetales). Finalmente, se intentan buscar nuevos métodos de tratamiento, más específicos, que permitan destruir de forma eficaz a los microorganismos y afecten mínimamente a la calidad de los alimentos. Dentro de este último grupo, los ultrasonidos y los campos eléctricos pulsantes son dos de las tecnologías más prometedoras en fase de investigación.

http://www.aragoninvestiga.org/Nuevas-tecnologias-para-mejorar-la-conservacion-de-alimentos/